La fermentación es, junto con el origen genético del cacao, uno de los factores que más influye en el perfil de aroma y sabor final del grano. En COOPAECA este proceso se realiza bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y volteo, en cajones de madera diseñados específicamente para favorecer una fermentación homogénea.

Por qué controlar cada variable

Durante la fermentación, los azúcares del mucílago que envuelve al grano se transforman gracias a la acción de levaduras y bacterias, generando los precursores del sabor a chocolate. Si el proceso es demasiado corto, el grano queda astringente; si se prolonga en exceso, aparecen notas indeseadas. Por eso el equipo técnico supervisa diariamente la temperatura interna de las masas y realiza los volteos en los tiempos exactos.

Los resultados se reflejan directamente en la valorización comercial: un lote correctamente fermentado presenta un color pardo uniforme, aroma limpio y menor porcentaje de defectos, características que los compradores de cacao fino verifican antes de cerrar cualquier negociación.

Etapas del proceso

  • Llenado de cajones con grano fresco recién despulpado.
  • Volteos programados para airear y homogenizar la masa.
  • Control de temperatura durante todo el ciclo de fermentación.
  • Evaluación sensorial y de corte antes de pasar a secado.

Esta disciplina en el manejo poscosecha es una de las razones por las que el cacao de la cooperativa logra ingresar a mercados de exportación con exigencias de calidad más estrictas.